Esto no pretende ser las tablas de la ley de la paella, ni mucho menos. Tan solo una recopilación de los tópicos más típicos sobre el purismo a la hora de hacer paella.

La paella

Según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua

paella (Del valenciano paella).

1. f. Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España. 2. f. Sartén en que se hace.

La segunda acepción es la que nos interesa. Es el recipiente, la paella (nunca paellera), la que da nombre a este plato por extensión, aunque en Valencia se suele utilizar para cualquier plato de arroz en el que se lleva a ebullición su caldo hasta extinguirse, por ello su forma ancha y aplanada.

Existen pues, una gran variedad de arroces que se cocinan en la paella, entre los que destacan la paella de pollo y conejo (la más “paella” de todas y la que nos ocupa en este apartado), la paella de marisco, arròs a banda, arròs negre, paella de verduras, y otros platos con pasta como  la fideuà.

El fuego

La paella es, ante todo, un acto social en el que se reúnen familiares o amigos, habitualmente los domingos, en torno a un fuego. Así, si se dispone de un lugar adecuado, al aire libre, con espacio para leña y chimenea (paellero), este acto social cobra un cariz de celebración.

Si se hace en paellero, además de la paella, necesitaremos un trébede (trípode para apoyar la paella), que colocaremos cuidadosamente equilibrado por sus tres patas para evitar que se incline la paella hacia un lado, pues al echar el agua sería un problema.

Cualquier tipo de madera sería válida, pero existe la creencia extendida entre los valencianos de que la leña de naranjo es la más idónea, y que aporta un leve aroma al plato que le da un toque más auténtico.

El momento crítico en la elaboración de la paella es, sin duda, el final de la cocción del caldo. Es ahí cuando vamos a conseguir la dureza y textura idónea del arroz, por lo que el control del fuego es crucial. Ni que decir tiene, que es algo más complicado regularlo con la leña que con un simple control de gas, pero básicamente habría que darle más leña al fuego si nos sobra caldo o apartar leña si queremos que el ritmo sea más lento.

Con cuchara y en la paella

El mundo de la paella está rodeado, como estará viendo, de muchos tópicos y paradigmas, aunque a nosotros nos gusta llamarlos costumbres. Entre ellas destacan el hecho de comer la paella con cuchara -si se quiere ser muy purista, de madera, aunque no se suele hacer-, y que la paella ocupe el centro de la mesa y los comensales coman de ella, al menos el arroz y las verduras.

Se preguntarán qué hacemos con la carne (de conejo y pollo), o con los caracoles, si los hubiera. Muy sencillo, con las manos, aunque se puede apoyar con un plato auxiliar.

Esta práctica no se lleva a cabo de manera generalizada, pero siempre hay algún comensal que lo prefiere así.

El arroz

Existen en el mundo más de 100.000 variedades de este cereal, Oryza Sativa. Evidentemente para hacer paella, el arroz debe ser de medio grano, nunca largo. Dentro de dicho tipo de grano existen variedades, y algunas con Denominación de Origen Arroz de Valencia, entre las que podemos mencionar las japónica, senia, bahía, albufera o bomba, cada una de ellas con propiedades específicas de tamaño, dureza, almidón, etc., que requieren un trato distinto a la hora de cocinarlos.

Para no extendernos mucho, destacaremos un par de prácticas habituales que se pueden aplicar a todos los tipos de arroz. En primer lugar, que si no estamos muy condicionados por el número de comensales, se aconseja que el espesor de la capa de arroz sea fina. Se suele echar de manera que forme un caballote diametral que sobresalga un poco del caldo. La otra premisa, a veces saltada por algunos atrevidos, es la de no remover nunca el arroz. El arroz se queda donde lo dejaste al expandirlo al inicio de la cocción. Esto tiene su explicación, el arroz es un cereal que contiene una sustancia que se llama almidón, que actúa como ligazón y espesante y que rezuma cuanto más lo remueves espesándolo, algo que no nos conviene, pues debe estar suelto.

La carne: Pollo y conejo

Si nos ceñimos a la costumbre genuinamente valenciana de hacer paella, junto al arroz, los ingredientes principales son el pollo y el conejo, normalmente a partes iguales o en su defecto, más pollo que conejo. Ambos se sofríen -mucho- al principio de la elaboración de la paella y son los que más sabor aportan al plato. Cuando se está haciendo la paella, se retira el hígado del conejo y se toma a modo de aperitivo, como una cosa exquisita.

La verdura

La Denominación de origen de Paella de Valencia conforma una amplia extensión de terreno, y si tenemos en cuenta que en todo este abundan las huertas y sus ricos y afamados frutos, es normal que se produzca una variedad de condimentos en el plato, pero, y siendo reiterativos, si somos estrictos, resumiremos la aportación de verduras a la paella en 4 elementos: batxoqueta (judías verdes), garrofó (“pallar”, “garrofón”, “habones”, “judía de Lima”, “haba de Lima”, “poroto pallar” o “guaracazo”), carxofes (alcachofas, si es temporada) y tomate.

Condimentos y aromas

También en este sector hay discrepancia de opiniones, pero no puede faltar para hacer una buena paella, la sal, el aceite de oliva, pimentón dulce de la Vera, si puede ser, azafrán y unas ramitas de romero.  Yo incluiría, sin ninguna duda entre aquellos, unos caracoles.

Todos opinan

Cada paella es un examen, y más cuando la haces un día de reunión familiar o de amigos, con todos pululando por el paellero, con más o menos apetito, preguntando en un principio “¿cómo va eso maestro?”, y terminando por aconsejar, opinar y finalmente sentenciar que “a eso le falta fuego”, “huele a quemao”, “está salada” o “le falta sabor”.

Ya en la mesa, esperas el veredicto, que suele ser benévolo, principalmente por el apetito que tienen todos, pero que entre dientes opinan sobre los defectos con el comensal más cercano. En esto somos como con el fútbol, todos somos entrenadores. Menos los profanos, invitados de algún lugar no valenciano, que entusiasmados devoran su plato y se congratulan efusivamente.

Receta para hacer paella valenciana

  PAELLA RECOMENDADA DE 42 A 46 cm de diámetro Ingredientes para cuatro personas

  • 400 gr. arroz bomba (preferiblemente)
  • 500 gr. De pollo, partidos en trozos de 50 a 60 gr.
  • 500 gr. De conejo, partido en trozos de 50 a 60 gr.
  • 200 gr. De ferradura (batxoqueta o judia verde plana) *
  • 150 gr. De garrafón limpio**
  • 2 tomates rojos medianos maduros.
  • 1 cucharada de café de pimentón dulce
  • Unas hebras de azafrán, calidad coupé, a ser posible ***
  • 250 gr. De caracoles, previamente cocidos
  • 120 ml. Aceite de oliva virgen suave
  • Ramita de romero fresco
  • Agua, 4 o 5 partes por cada 1 de arroz

*en caso de vivir en Valencia, puede añadirle otras verduras típicas, que encontrará en el Mercado Central, como el roget, la tavella o alcachofas (según temporada). **el garrafón puede ser fresco, congelado o seco. Si es seco, se tiene que poner en remojo el día anterior y cocerlo durante 1 hora o 20 min. si es en olla a presión. ***la sugerencia de usar azafrán, a ser posible de calidad coupé, aporta un color anaranjado, un aroma y un sabor inigualables, a la vez que nos permite omitir el uso de colorantes artificiales que hacen la paella amarilla y, entre sus composición principal, está la tartrazina E-102. ELABORACIÓN  Trocear la carne, sin salarla, en trozos de 50 a 60 gramos. Trocear la batxoqueta, desgranar el garrafón y rallar el tomate. Con la paella a fuego suave en el centro, verter el aceite y observar que quede nivelado en el centro. Cuando el aceite esté caliente, añadir primero el pollo, pues su carne es más densa que la del conejo. Cuando esté dorado por ambos lados, hay que apartarlo a los laterales de la paella y repetir la misma operación con el conejo. Es muy importante dorar muy bien toda la carne, a fuego suave y sin prisas, que esté todo bien frito, ahí radica parte del secreto de una buena paella. En el centro de la paella, sofreír la batxoqueta y, si tenemos, el roget. Sofreírlas con cuidado, sin que se quemen, y echar el garrofón y la tavella, si la tenemos. Apartamos la verdura a los laterales de la paella y echamos el tomate rallado en el centro, le añadimos sal y lo sofreímos. Cuando el tomate ha soltado todo el agua, sabemos que está sofrito. Entonces, añadimos una cucharadita de café de pimentón y lo removemos rápidamente, evitando que se queme, pues amargaría el sabor. Una vez cocinados bien los ingredientes anteriores, los removemos y dejamos sofreír todo junto durante unos instantes. La carne debe estar bien dorada y la verdura y el tomate, bien sofritos. A continuación, añadimos el agua a la paella, hasta casi el borde del recipiente. Subimos el fuego y, cuando empiece a hervir, añadimos el azafrán. Probamos y rectificamos el punto de sal, y ponemos una ramita de romero fresco, que en 10 minutos sacaremos para que no deje un exceso de sabor. Dejamos cocer, a fuego lento, de 30 a 40 minutos. Si el agua baja del nivel de la mitad de una cuchara sopera, en vertical, o por debajo de los remaches internos de las asas de la paella, se añade más agua. No está mal quitar caldo o añadir agua, pero siempre que sea antes de echar el arroz. En este punto, añadimos los caracoles, si lo deseamos, y echamos el arroz haciendo un trazo del diámetro de la paella (cavalló), nunca en forma de lluvia. Repartimos con la espátula el arroz, de forma uniforme, y ubicamos a la vez la carne y la verdura por toda la paella, proporcionalmente, y ya no tocaremos más los ingredientes de la paella. Cocer a fuego vivo, los primeros 5 minutos, a continuación bajar a fuego medio y los últimos 4 o 5 minutos a fuego muy lento: total, de 18 a 20 minutos de cocción. No sobrepasar nunca este tiempo, aunque nos quedase algo de caldo, pues el arroz se pasará (esclatar, como se dice en valenciano) y el arroz debe quedarnos seco y con el grano entero. Si la paella se ha quedado un poco corta de caldo, se baja el fuego a mínimos y se puede tapar con papel de aluminio, para que evapore menos caldo. Si somos valientes y nos gusta el socarrat, subimos el fuego a tope en el centro de la paella, o la posamos en las brasas directamente, si hemos cocinado a leña. Si quieres que el socarrat se quede suelto o se te ha pegado un poco, coloca la paella sobre un trapo húmedo, nada más sacarla del fuego. Apagamos y dejamos reposar 5 minutos. Si el arroz ha quedado un poco duro, tapamos la paella con papel o con un cartón y le salpicamos un poco de agua, dejando que repose unos minutos más. Para ser totalmente fieles a la tradición, la comeremos con cuchara de madera y directamente de la propia paella. Cuantas más paellas cocines, más buenas te saldrán. Buen provecho.